Mørk te, en av Kinas seks store tevarianter, er kjent for sin unike etter-gjæringsprosess og rike smak. Den produseres først og fremst i Hunan, Yunnan og Sichuan. Produksjonsprosessen blander tradisjonelle teknikker med mikrobiell gjæringsteknologi, noe som resulterer i en streng og kompleks prosess. Kjernetrinnene inkluderer visning, rulling, pæling og tørking.
Visnelse er det første trinnet i produksjonen av mørk te. Høye temperaturer inaktiverer enzymaktiviteten i de friske bladene, og forhindrer overdreven oksidasjon. Tradisjonelt brukes wok-steking, mens moderne metoder bruker trommel-type visnemaskiner. Temperaturen kontrolleres til rundt 200 grader, og mykner bladene og avgir en gressaktig aroma, og baner vei for påfølgende behandling. Nøyaktig kontroll av varmen er avgjørende i dette stadiet for å unngå forbrenning eller under-visnning.
Rolling har som mål å forme tebladene og forstyrre deres cellulære struktur, og fremme frigjøring av innholdet. Etter visning rulles bladene mens de fortsatt er varme, enten manuelt eller mekanisk komprimert for å danne tette tråder. Dette frigjør tesaften, og gir et tilstrekkelig substrat for stablegjæring. Graden av rulling påvirker direkte fargen og bryggbarheten til den ferdige teen, og den utføres vanligvis i etapper for å sikre ensartethet.
Bunke-gjæring er en nøkkelprosess som skiller mørk te fra annen te. Den oppnår etter-gjæring gjennom mikrobiell handling. De sammenrullede bladene legges sammen, dekkes med en fuktig klut og gjæres naturlig ved 25-30 grader i 24-72 timer. I løpet av denne perioden bryter mikrobielle enzymer ned cellulose, og fremmer oksidasjon og polymerisering av tepolyfenoler, noe som resulterer i mørk tes karakteristiske brun-røde farge og aldrende aroma. Bunn-gjæringsparametrene for Yunnan Pu'er-te og Hunan Anhua mørk te varierer litt avhengig av sorten.
Tørking utføres ved bruk av furuved eller i en tørketrommel, noe som reduserer fuktighetsinnholdet i de -gjærede bladene til under 12 %. Tradisjonell syv-komfyrbaking gir Anhua mørk te med sin karakteristiske fururøkaroma, mens moderne teknikker legger vekt på temperaturkontroll (60-80 grader) for å forhindre tap av aroma. Når teen når det nødvendige fuktighetsinnholdet, blir den siktet og blandet for kommersiell produksjon. Kjernen i mørk te-håndverk ligger i transformasjonen av teblader gjennom dynamisk gjæring. Denne prosessen beholder visdommen fra landbrukstiden mens den kontinuerlig blir optimalisert gjennom moderne mikrobiologi. Denne "levende arven" av håndverk er selve essensen av mørk tes varige verdi.
